酒，是一种文化。中国上下五千年就是一个酒的文化，就是一个酒的历史。李白有举杯邀明月的雅兴，而苏轼有把酒问青天的胸怀。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。
“酒越陈越香”，这是人们在长期的实践中总结出来的。新酒的酒精分子活度大,以及高级醇都是新酒辛辣味的主要来源.新酒经过一定的贮存期后,变成了陈酒,发生了化学及物理变化,酒体变得醇香、绵软、口味协调,香气与新酒大不一样.新酒在存放过程中低沸点的杂质,如醛类、硫化氢等挥发,除去不愉快气体;乙醛缩合,辛辣味减少；酒精水溶液中的分子排列改变,水分子和酒精分子缔合,缩小酒精分子的活度，束缚酒精分子的能力加强,使口味绵软;酒精氧化成醛,醛再氧化成酸，给酯化创造条件,生成的酸和酯增加了酒的香气。
酒类的香味完全是不同酸类和醋类香味的综合.以上这种现象称作白酒的“老熟”,白酒在老熟过程中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等反应的发生。酯类物质以乙酯类物质为主,乙酯类物质又以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯的量最多,`它们被誉为白酒的三大酯类,是白酒呈香的主要成份,是酒香的主导作用。
山楂酒是以山楂鲜果为原料，经浸泡、发酵、灭菌等程序酿造而成，其营养丰富，是一种具有消积化食、降血压、降低胆固醇、舒张血管、利尿等保健功能的果酒饮品，山楂酒提取物中分离得到3个化合物，分别鉴定为3,4,6-三羟基香豆素、对羟基苯乙醇与咖啡酰酐。3,4,6-三羟基香豆素。
3,4,6-三羟基香豆素 对羟基苯乙醇
咖啡酰酐
贵州的茅台酒,它的特殊风格是由“窖底香’`、“酱香”、“醇甜”三大特质融合而成.窖底香产于窖底,主要成份是乙酸乙醋;酱香是茅台酒的主体香,其成分复杂,一般认为主要成份是4一乙基愈疮木酚;醇甜也是茅台酒特殊风格的主要因素之一,成份以多元醇为主。
在茅台酒的原料—高梁中,蛋白质、酯肪酸含量都较少,而所含的少量单宁则是酒中芳香族物质的主要来源.高梁所含的单宁大部分集中在种皮上,在经蒸煮和发酵后,其中部分单宁可以转变成芳香物质,具特殊的香味。
高梁单宁的结构式为
